Согласно западноевропейским нормам ресторанного бизнеса, количество основной посуды должно в два раза превышать количество мест в зале. По мнению американцев, этого количества достаточно не в полной мере, поэтому для отдельных позиций они предлагают более высокие коэффициенты. Большинство отечественных рестораторов закупает посуду по количеству посадочных мест, с целью экономии средств.

Конечно, уровень сервиса и степень комфорта в ресторане не получится выразить при помощи цифр. Но разработать разумный подход к выбору посуды для ресторана вполне возможно.

Столовые приборы.

Сегодня европейские производители выпускают серии, выдержанные в едином стиле. Немецкая компания WMF одной из первых предложила придерживаться принципа целостной эстетики как для столовых приборов, так и для вспомогательных аксессуаров. Для отечественных рестораторов выбора столовых приборов является менее творческим процессом, чем выбор стекла и изделий из фарфора. Чаще всего предпочтения при выборе столовых приборов отдаются классическим формам. Отдельный ряд фьюжн-ресторанов и рестораны, предлагающие блюда национальной кухни, составляют исключения.

Стекло.

Составить полный список, включающий в себя количество и подробный перечень бокалов, может только концепт-менеджер ресторана или же сомелье. Очень часто рестораны с внушительной винной картой отдают предпочтение стеклянным бокалам (Schott). А для особых приемов и дорогих гостей не обойтись без хрусталя ручной работы. Но, не зависимо от качества стекла, форма бокала должна соответствовать сорту подаваемого вина.
Выбор стекла для бара подразумевает оригинальную подачу напитков. Так, к примеру, одна из западных фирм предлагает подавать текилу в стопке, по форме напоминающей кактус. Предлагается также оригинальный вариант подачи мартини: чаша, предназначенная для этого напитка, располагается в шаре, который заполняется льдом.

Фарфор.

Правильно подобрать фарфоровую посуду может только человек, который обладает нестандартным мышлением и по своему представляет каждый из этапов приготовления и подачи готовых блюд. Поэтому выбором фарфора чаще всего занимается сам ресторатор. Некоторые из них выбирают своеобразную форму подачи блюд (а значит – и посуду), которые можно найти в меню конкретного ресторана. Например, в одном из симферопольских ресторанов в «пальмовых листьях», предназначенных для салатов, подаются молочные каши. А в новом одесском ресторане каждое блюдо подается в определенной посуде, предназначенной именно для этого блюда.

Посуда для кухни.

На количественные и качественные показатели набора посуды для кухни влияют такие факторы, как специфика ресторана, особенности кухни и меню, характерные особенности работы повара и многое другое. Поэтому сформировать универсальный набор посуды для кухни практически невозможно.

Так, в традиционный набор кухонной посуды для ресторана на 50 посадочных мест входят:

•    10-, 15-, 20-ти литровые кастрюли для приготовления раков и морса;
•    кастрюли по 1,5 литра (две штуки), предназначенные для подогревания отдельных порций и отваривания продуктов небольшого объема;
•    две 3-х литровые кастрюли, предназначенные для приготовления первых блюд;
•    две кастрюли по 5 литров – для отваривания продуктов в большом объеме.

Количество сковородок рассчитывается исходя из особенностей технологического оборудования на кухне. Но в любом случае, для поджаривания и приготовления соусов на кухне должно быть несколько сковородок из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.