Пармская ветчина или прошутто (prosciutto), что в переводе с итальянского означает «ветчина» или «окорок» - одно из самых древних и традиционных блюд Италии. Этот деликатес представляет собой блюдо из сырой (сыровяленной) ветчины, которую производят в окрестностях Пармы, а именно в деревушке Лангирано. Многие ценители итальянской кухни утверждают, что только в этом местечке можно приготовить прошутто таким, каким он должен быть, благодаря силе и скорости местных ветров, дующих с Апеннин. И только местный горный воздух, настоянный на травах, одаривает этот деликатес тем самым характерным, классическим ароматом.
Сегодня с развитием технологий уже нет надобности ориентироваться на времена года при изготовлении пармской ветчины, как это было раньше. Все климатические особенности и условия легко имитируются и окорока просто «кочуют» из одного холодильного устройства в другое до тех пор, пока не понадобится помещение с обычными условиями хранения.

Прежде чем попасть на стол в виде угощения, пармская ветчина выдерживает несколько «стадий» подготовки. Сначала ее высушивают от 10 до 12 месяцев, предварительно тщательно обработав солью. Затем три недели вымачивают в специальном рассоле, сдобренном перцем, солью, сахаром, мускатным орехом, гвоздикой, горчицей и кориандром.

Существуют свои секреты в приготовлении пармской ветчины. Известно, что для этого блюда годятся свиньи определенного возраста и веса, а именно десятимесячные свинки с весом не меньше ста шестидесяти килограммов. При этом их обязательно кормят исключительно фруктами, кукурузой, фуражным ячменем и молоком. Считается, что молочная сыворотка делает мясо более мягким и нежным. Вес — тоже важный элемент, так как только при определенной массе можно добиться необходимой структуры ветчины и цвета, а именно розоватого мяса с равномерными тонкими прожилками сала. Свиной окорок (нога) не должен быть меньше десяти или одиннадцати килограммов, потому что при высушивании он уменьшится до семи килограммов.

Пармская ветчина — изысканный «аперитив», который отлично сочетается с дыней, инжиром, белым хлебом, спаржей. Как правило, ее нарезают очень тонкими кусочками, что делает ее более ароматной. Еще ее часто добавляют в мясные, рыбные блюда, в пасту или пиццу.