Перед началом банкета обслуживающий персонал составляет план обслуживания всех столов в зале. При составлении плана обслуживания, метрдотель делит столы в зале на несколько секторов, каждый из которых закрепляется за определёнными официантами.
Все обязанности и работа по обслуживанию гостей на мероприятии распределяется между официантами заранее: один будет предлагать гостям горячие блюда и закуски, другой – наливать вино и напитки, третий – убирать ненужную посуду и следить за чистотой. Всю работу официантов целиком и полностью регулирует метрдотель, который в определённый момент даёт распоряжения на вынос в зал того или иного блюда.

Официанты делают выходы в зал с очередным блюдом в строго определенной последовательности, при этом первыми всегда выходят официанты, обслуживающие дальний сектор. Официанты, подающие блюда и вина должны соблюдать своевременность и синхронность своей работы.

Организаторы банкета в первую очередь должны позаботиться о подаче аперитива для всех гостей в специально отведённом зале, где гости будут беседовать, знакомиться и дожидаться начала мероприятия. Чаще всего в качестве аперитива гостям банкета подают как алкогольные, так и безалкогольные напитки: фруктовые соки, вермут, всевозможные коктейли, водку. В некоторых случаях вместе с напитками предлагаются также закусочные бутерброды (канапе).
В подсобном помещении официанты заранее заполняют рюмки и стаканы напитками и ставят на подносы, на которых обязательно должны быть разложены салфетки.
Когда все гости займут свои места за столом, официанты начинают подачу рыбных закусок, масла, икры и свежих овощей, затем подаются закуски из мяса и дичи. Через некоторое время официанты производят замену использованных тарелок и приносят чистую посуду для холодных мясных закусок. После мясных холодных закусок на стол подают горячие, а затем первые и вторые горячие блюда.

Раздача блюд
Метрдотель подаёт знаки официантам, и те, внося в зал определенное блюдо, направляются к столику из своего сектора. Держа блюдо на левой руке, официант становится напротив стола позади гостей, с которых начнётся обслуживание. Старший официант контролирует момент начала обслуживания гостей за всеми столиками.
Блюда и закуски официант в основном подаёт гостю с левой стороны, а воду и водку наливают только с правой. Каждое блюдо обязательно должно иметь приборы для раскладки. Если же блюдо принято есть руками (цыплята табака, спаржа), то всем гостям подносят воду в специальных чашках с кусочек лимона и салфетки, чтобы гости после трапезы смогли ополоснуть и вытереть руки.

Замена посуды
Официанты убирают посуду только после того, как гости кладут на тарелку вилку и нож. Такой международный обычай означает, что гости уже не будут есть конкретное блюдо. По знаку метрдотеля официанты начинают собирать посуду со всех столов одновременно.
Чтобы заменить посуду, официант подходит к гостю с новой тарелкой, при этом левой рукой он убирает уже использованную, а правой ставит чистую.

Одним из необходимых условий хорошей и качественной организации любого банкета является бесшумная работа официантов. Их действия должны быть чётко скоординированы; подача блюд, закусок и вин должна производиться в определенной последовательности, не стоит забывать и про соблюдение принятого порядка обслуживания всех приглашенных.