ФРАНЦУЗСКОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ.

Существует множество версий, но все они признают французское происхождение котлет по-киевски.Согласно одной из них, прибывшие в Россию в конце XIX века французские кулинары начали готовить для местных аристократов, пытаясь применить на деле лучшие традиции французской кухни.Котлеты по-киевски якобы и родились на основе нескольких популярных во французской кухне блюд из курятины.

Другие утверждают, что котлета по-киевски ведёт свой род от французского куриного жаркого"Escalopes de volatile panes".

Существует ещё одна версия:якобы впервые настоящая котлета по-киевски появилась в 1965 году на ВДНХ, где её на кулинарном конкурсе продемонстрировал повар ресторана московской гостиницы "Украина" Анастазий Гавреленко, позже присвоивший этому изделию имя своего родного города Киева.Но и этот повар "списал" рецепт из французской кухни.

Как бы там ни было, теперь котлету по-киевски можно не только заказать в ресторане или кофе, пожарить дома, но и купить в виде полуфабриката в магазине.Многие женщины тут же сморщат носики - только не это!И они правы.Лучше, конечно, домашняя котлета по-киевски,даже если при этом она не будет столь мастерски слеплена.

КОТЛЕТА... С КОСТОЧКОЙ.

В настоящей котлете по-киевски обязательно должна присутствовать косточка, поскольку само слово "котлета" в переводе с французского означает "косточка".Однако какая именно куриная косточка является единственной и настоящей,опять-таки вызывает разногласия.Некоторые кулинары утверждают, что настоящие котлеты по-киевски готовились из куриных окорочков с косточкой.По другой версии, классический вариант - это куриная грудка с косточкой от крылышка.В обоих случаях приготовить котлету по-киевски вроде бы не сложно - в курятину завернуть масло, обвалять во взбитом яйце и сухарях и затем пожарить..Суть в том, чтобы во время жарки из котлет не вытекло помещённое внутрь масло.Если котлета "скручена" правильно и масло не вытекло, блюдо получиться замечательным на вкус - с хрустящей за счёт панировки корочкой и мягким,сочным содержимым.

"ПРАВИЛЬНАЯ" НАЧИНКА.

Очень важной составной котлеты по-киевски является масло.Подготавливать его нужно заботливо и тщательно.Масло готовят за 3-4 часа до приготовления котлет, чтобы оно успело, как следует застыть.Перед охлаждением масло рекомендуется растереть с измельчённой зеленью петрушки., чесноком и другими специями.Затем масло нужно разделить на небольшие кусочки в форме цеппелина и поместить в морозильную камеру.Для приготовления котлет по-киевски следует использовать настоящее сливочное масло, а не жировую смесь, которая попросту не застынет.Некоторые кулинары советуют перед замораживанием смешать масло с яичным желтком - для приобретения сочного жёлтого цвета.В качестве другого варианта следует помещать во внутрь котлеты ферментный сыр со специями, что больше напоминает блюдо из французской кухни, нежели классическую версию котлет по-киевски.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИНЫХ ГРУДОК.

При приготовлении котлет по-киевски из куриных грудок в первую очередь нужно разделить мясо на основную и маленькую часть, что делается без особого труда.Маленькая часть грудки будет той первой "пелёнкой" в которую заворачивается кусочек масла.Эту часть курятины следует отбить, как можно тоньше,но ни в коем случае не до дыр.После этого мясо нужно посыпать молотым чёрным и душистым перцем, посолить и завернуть в него замороженный кусочек сливочного масла.Основную часть куриного филе нужно слегка отбить тупой стороной молоточка.Мясо должно получиться толщиной около полусантиметра с более тонкими краями.Основные кусочки курятину нужно тоже посыпать солью и специями.Затем маленькую часть филе с завернутым в неё кусочком масла кладут на большой кусочек мяса и формируют котлету в форме цеппелина.Заворачивать мясо следует так, чтобы с боков не осталось отверстий.Если грудка вырезана правильно, то к мясу будет прикреплена косточка от крылышка,и её останется только порегулировать при формировании котлеты.Если косточка находится отдельно от мяса, то её можно "прирастить" (следует помнить,что для котлет по-киевски годятся только сырые косточки).Вставленная в кончик котлеты косточка будет прочно держаться за счёт панировки. Подготовленную котлету необходимо вначале обвалять в муке,затем - во взбитом яйце и сухарях(последнюю процедуру можно повторить) и подержать в холодильнике 3-4 часа.Жарить котлеты в разогретом до 180С растительном масле, лучше всего во фритюрнице, в течении 7-8 минут, пока они не покроются светло-коричневой корочкой.

Классический гарнир к котлетам по-киевски - тушёная в сливках морковь и зелёный горошек.Но нередко котлеты подают с картофельным пюре, жареным картофелем, маринованными фруктами или клюквенным вареньем,маринованными огурчиками и т.п.

Приятного аппетита!