Французская кухня требует соблюдения некоторых правил при процессе приготовления блюд из мяса.  В наши дни французские хозяйки всё чаще стали готовить блюда из мяса на огне или же в электрической духовке. В отдельных случаях мясо жарят на вертеле, а также в специальных электроплитах небольшого размера.

Перед обжариванием мясо необходимо обработать:
- натереть сначала перцем, а после хорошенько промять мясо руками, смоченными в растительном масле;
- можно опустить мясо на несколько секунд в кипяток; от этого мясо сверху покрывается особой корочкой, препятствующей вытеканию крови из мяса.

Основные правила французской кухни для приготовления мясных блюд:
•    Перед тем, как начать жарить мясо, сковороду следует поставить на огонь и  бросить в неё немного соли. Мясо можно выкладывать на горячую сковородку после того, как Вы увидите, что крупинки соли начали подскакивать.
•    Если мясо готовится на открытом огне, то перед подачей на стол его следует слегка полить коньяком и поджечь. Это поможет в значительной степени улучшить вкусовые качества мясного блюда.
•    При обжаривании в мясо рекомендуется добавить небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать приятный и мягкий вкус мясному соусу.
•    Если Вы готовите жаркое, то мясо необходимо посолить заранее, до обработки огнём. Иначе на готовом блюде образуется не совсем приятная корочка, которая может испортить вкус блюда.
•    Чтобы узнать, готово ли мясо или нет, его необходимо проткнуть  кончиком ножа – из свинины и телятины появится бесцветный сок, а из баранины и говядины – кровяная капелька.
•    Перед тем, как поместить мясо в духовку, не следует вливать бульон или воду в жаровню. Воду лучше всего добавить в тот момент, когда из мяса станет выделяться сок.

Во Франции принято готовить блюда исключительно из выдержанной дичи. Это можно сделать даже в домашних условиях, вывесив дичь за окном на несколько дней. Но не стоит забывать, что выдерживать можно не всякую дичь. К примеру, крупную дичь сразу же маринуют. Если же дичь мелкая, и была убита одной дробинкой, то выдерживать её можно. Чтобы проверить, молодая она или старая, птицу необходимо приподнять за нижнюю часть клюва и посмотреть, не произошёл ли разрыв в месте соединения частей её клюва. Если разрыв есть, то это означает, что птица ещё молодая.

Французские женщины, умеющие хорошо готовить, являются предметом гордости всей семьи. Искусную хозяйку даже называют по-особенному: ordn bleu, что в переводе означает «голубая лента».