Классическая французская кухня была и остается верхом совершенства в мире кулинарии. Её лексикон органично вошел в терминологию большинства кухонь мира, начиная от слова «омлет» и заканчивая словом «ресторан». Не это ли свидетельство её огромной популярности?
Для французов кулинария – это искусство, а повар – поэт. Готовый рецепт – лишь основа для приготовления пищи. Используя её, хозяйка привносит в блюдо что-то своё, делая его неподражаемым и отличимым от таких же блюд, подаваемых в других домах.

Французская кухня условно делится на три составные части. Это общераспространенная кухня cuisine bourgeoise, региональная кухня cuisine regionale, и наконец, haute cuisine – изысканная кухня, примером которой может служить придворная кухня королей Франции.

Региональная кухня южных французских провинций отличается остротой, большим количеством специй, лука, чеснока и использованием в приготовлении блюд вина. Эльзасская кухня отличается сытостью. В приготовлении её блюд используется много свинины и капусты. А жителю прибрежных районов Франции больше потребляют рыбы, крабов, омаров, креветок и лангустов.

Особенность кухни cuisine bourgeoise – использование коньяка, ликера, виноградного вина в приготовлении почти всех блюд. При этом вино обычно подвергается вывариванию. В результате этого винный спирт испаряется, а оставшиеся ингредиенты придают пище неповторимый вкус и аромат. Кроме приготовления блюд, вино используется в приготовлении самых разнообразных маринадов для мяса и рыбы.
Точного правила, когда нужно использовать белое вино, а когда красное, не существует. Однако, красное вино принято употреблять для приготовления мясных блюд, а белое – для блюд из рыбы. Чаще всего на практике красное и белое вина взаимозаменяемы. Но есть некоторые блюда, например из рыбы с белым мясом, которые готовят только с белым вином. Красное вино придаст им неприятный синеватый оттенок.

Французы используют для приготовления пищи только полусухие и сухие вина. Во многих классических рецептах французской кухни рекомендовано использовать и вина нефранцузских сортов типа хереса, порто и др. Однако, сами французы чаще заменяют чужие вина своими, сладкими или мускатными.

В Нормандии при приготовлении блюд из рыбы очень часто используется распространенный здесь сидр. На севере Франции коньяк при приготовлении блюд заменяют яблочной водкой (кальвадос), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки с успехом можно использовать взамен французских в виде добавок к винам или для поджога непосредственно на блюде. Для этого при подаче на стол горячее блюдо слегка поливают коньяком и поджигают. Кроме потрясающего эффекта это придаст пище специфический привкус и аромат.

Еще одной особенностью французской кухни является огромное разнообразие соусов. Англичане говорят, что если в Англии существует три вида соуса и триста шестьдесят разнообразных религий, то во Франции, наоборот, три религии и триста шестьдесят соусов. На самом деле считается, что во Французской кухне существует более трех тысяч соусов.

Французские хозяйки при приготовлении пищи используют много таких специй, как чабер, лук порей, корвель, эстрагон, розмарин. Они то и придают французским блюдам тот изысканный вкус и аромат. В России их не всегда можно достать. Но мы с успехом заменяем их сельдереем, укропом, петрушкой.