Уха сегодня является характерным рыбным блюдом классической русской кухни. Но всегда ли уха готовилась только из рыбы? И как давно существует это блюдо?
В XI-XII веках словом «уха» называли любой суп независимо от того, из чего он был сварен. При этом отдельные виды блюд представляли собой что-то похожее на современный компот. К примеру, в одном из исторических документов значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Поэтому раньше термин «уха» обязательно употреблялся с каким-либо определением: гороховая уха, куриная уха, лебяжья уха, окуневая уха, судачья уха, осетровая уха и т.д.
Начиная с XV уху стали всё чаще готовить из рыбы, и уже в начале XVIII название «уха» окончательно закрепилось только за рыбными блюдами.
Уху на Руси готовили в различных вариациях: жёлтую – с добавлением шафрана, белую – с луком, чёрную – с такими пряностями, как корица, перец и гвоздика.
На пирах уха входила в список обязательных блюд, к которыми подавались пироги с различными начинками. Между прочем, традиция подавать к мясным и рыбным бульонам пирожки дошла и до сегодняшних дней.
Со временем в нашем быту стали появляться новые продукты, изменилась и рецептура ухи. Появилась молочная уха, картофельная уха и даже уха с помидорами.
К концу XIX во французских ресторанах начали варить обезжиренную и осветлённую уху – консоме. Однако в русских трактирах уху продолжали готовить неосветлённой, наваристой и жирной. Чтобы уха получилась жирной, специально добавляли в бульон растопленное сливочное масло.
Уха дошла и до наших дней. И сегодня её основным преимуществом является крепкий и наваристый бульон. Для этого настоящие знатоки варят двойную или тройную уху из разного сорта рыбы.
Классическая уха
Уха традиционного типа представляет собой концентрированный рыбный отвар, немного вяжущий и прозрачный. До сих пор не существует единого мнения по поводу того, сколько сортов рыбы должно использоваться в ухе. Одни утверждают, что уха представляет собой блюдо исключительно из одного сорта рыбы; другие говорят, что уха должна готовиться из нескольких видов рыбы. Но в любом случае, в процессе приготовления ухи рекомендуется помимо основного вида рыбы отваривать в начале ершей, которые придадут ухе неповторимый аромат и особую клейкость. При этом не стоит очищать мелкую рыбу от чешуи, необходимо только её выпотрошить.
Существует особая технология приготовления классической ухи, которая требует соблюдения ряда правил:
• В ухе не может быть использована любая рыба. В первую очередь, рыба, предназначенная для её приготовления, должна быть свежей, а лучше всего живой.
• Для ухи необходимо использовать те сорта рыбы, мясо которых обладают нежностью и клейкостью – ёрш, судак, окунь и сиг.
• Пескарь, лещ, уклейка, плотва, тарань, вобла, скумбрия, бычки и чехонь не годятся для приготовления классической ухи.
• Варится уха в неокисляемой посуде. Нельзя варить уху в чугунных или алюминиевых кастрюлях.
• Уха должна вариться в открытой посуде при умеренном огне, нельзя допускать сильного кипения жидкости бульона.
• Рыбу необходимо закладывать в кипящий овощной отвар, в который обязательно добавляют целую луковицу.
• Необходимо строго соблюдать время варки рыбы, к примеру, морская рыба отваривается в течение 8-12 минут, а пресноводная в течение 7-20 минут.
• Для ухи используется широкий набор всевозможных приправ, специй и пряностей (чёрный перец, петрушка, мускатный орех, лук-порей, лавровый лист, эстрагон, шафран, фенхель).
• После того, как уха приготовлена, её следует подержать под закрытой крышкой 7-8 минут.
Уху едят в любом виде – и горячей, и холодной. Очень хорошо сочетается с ухой чёрный хлеб, пироги или расстегаи.